Sauce như chúng ta đều biết là một phần rất quan trọng không thể thiếu của nhiều món ăn. Người Việt chúng ta gọi sauce là sốt theo tiếng Anh của người Mỹ và xốt theo tiếng Pháp. Tuy chưa có xếp loại hay phân loại cụ thể chi tiết và dễ nắm bắt, nhưng sauce hay xốt hoặc sốt chắc chắn luôn hiện diện trong bàn ăn theo cách nào đó, không khi nào “vắng mặt”.
Bàn về sauce hay nước sốt , có rất nhiều câu chuyện thú vị để nói đến. Như “tiểu thuyết” dài tập, nước sốt gắn liền với nhiều chương kéo dài không hồi kết, trong lịch sử nhà bếp và hành trình tồn tại của nó. Ở chia sẻ này, mời bạn cùng Chuyên mục Món ngon củaBlogdinhduong.edu.vn tìm hiểu về 5 loại sauce cơ bản mà các nhà hàng nhất là nhà hàng Pháp, các nền ẩm thực hay dùng. Cũng như trong các trường dạy về nấu ăn, các loại sốt này đều được dạy và học qua. Đây cũng là 5 nhóm nước sốt lớn, cổ điển, trong “bàn ăn” của thế giới, gọi là “mẹ của nước sốt” (mother sauce). Từ 5 loại này, có nhiều “biến thể” ra đời. Chúng làm cho thế giới nước sốt trở nên vô cùng sinh động, đa dạng theo các nền ẩm thực một cách cực kỳ thú vị.
1. Brown sauce – Sốt nâu
1.1. Về brown sauce
Brown sauce hay sốt nâu trước hết là có màu nâu khá ấn tượng. Tùy theo ẩm thực, món ăn hay đầu bếp, sốt có màu nâu sáng hay màu nâm sậm.
Cũng tùy vào món ăn, nền ẩm thực và đầu bếp, vị của brown sauce hay sốt nâu có thể là chua, ngọt hay cay,..Kết cấu cũng thế có thể ở dạng đặc hay lỏng.
Nước sốt nâu được dùng cực kỳ phổ biến ở Anh và các nước lân cận. Hiện nay loại sốt này cũng được nói đến khá rộng rãi ở các nền ẩm thực khác trong đó bao gồm cả châu Á.
1.2. HP sauce
Bàn về sốt nâu không đề cập đến HP sauce sẽ là một điều thiếu sót. HP sauce là loại nước sốt nâu khá nổi tiếng trên thế giới. Nước sốt này có một hành trình lịch sử phát triển khá dài từ thế kỷ 19. Năm 2005, thương hiệu HP được xem là nhà bán lẻ nước sốt lớn nhất ở Anh. Sau đó, Công ty Heinz của Mỹ đã mua lại HP với giá trên 400 triệu bảng Anh.
Hiện tại, HP sauce vẫn là một trong những loại nước sốt nâu nổi tiếng nhất thế giới. Công ty Heinz có nhiều chiến dịch quảng cáo cực lớn cho loại nước sốt này mà ít loại nước sốt nào có thể so bì.
1.3. Các thành phần chính làm brown sauce
Với nước sốt nâu cổ điển người ta dùng nước hầm bò hoặc bê. Nhưng với các loại nước sốt nâu hiện đại, người ta dùng đa dạng nguyên liệu hơn. Các loại nước dùng để làm nước sốt nâu có thể kể đến như:
- Nước hầm xương (heo, gà,…)
- Xì dầu (nước tương)
- Sốt Teriyaki
- Sốt Worcestershire
- Vang đỏ
- Nước hầm rau củ
- Các loại nước sốt từ thịt nướng, thịt nấu, hầm, kho
- Roux nâu (bơ+bột mì+nước kho/ nước hầm)
Bên cạnh đó, các chất giúp làm sánh sốt cũng được dùng linh động hơn. Tùy ý và tùy thích bạn có thể dùng các nguyên liệu sau để làm sánh sốt đa dạng về độ đặc, lỏng như:
- Bột bắp
- Bột mì
- Bột khoai tây
- Bột sắn
- Bột gạo
- Lòng đò trứng
- Kem chua
- Sữa có độ béo cao
- Kem sữa nấu ăn
Về gia vị, tùy món ăn kết hợp và tùy sở thích hay nền ẩm thực, bạn có thể chọn vị phù hợp từ mặn, ngọt, chua, cay,…khác nhau.
1.3. Các món ăn phổ biến dùng sốt nâu
Tại các nước phương Tây, nước sốt nâu được dùng với các món ăn phổ biến như thịt xông khói , khoai tây chiên . Hiện nay, brown sauce được dùng đa dạng cho nhiều món ăn mà không giới hạn. Bạn có thể dùng nó với các món nướng, xào, hấp, luộc,…Sốt nâu có thể dùng cho cả các món thịt, cá, rau củ lẫn món chay.
1.4. Cách làm brown sốt đơn giản tại nhà
1.4.1. Nguyên liệu
- 1.5 thìa canh bơ lạt
- 1.5 thìa canh bột mì
- 230 ml nước dùng
- 1-2 lá nguyệt quế khô hoặc một ít cỏ xạ hương (thyme)
- Gia vị tùy chọn
1.4.2. Cách làm
- Bắc chảo lên bếp, cho bơ vào đun chảy. Bơ chảy, bạn cho bột mì vào đảo đều rồi đổ nước dùng vào. Thêm lá nguyệt quế hoặc một ít cỏ xạ hương. Nấu sôi nước sốt, hạ lửa, hớt bọt. Bạn có thể nêm gia vị tùy theo nhu cầu dùng nước sốt cho món gì.
- Nấu đến khi nước sốt có độ sánh vừa ý thì tắt bếp. Lọc nước sốt qua rây, lúc này bạn đã có thành phẩm nước sốt nâu để sử dụng rồi.
2. Velouté
2.1. Velouté là gì
Nếu brown sauce rất quan trọng với nền ẩm thực Anh thì velouté lại là “át chủ bài” trong ẩm thực nước Pháp. Velouté được làm từ bột mì nấu bơ (roux) kết hợp nước kho lạt. Nước kho có thể là từ món kho hay nấu từ thịt bê, thịt gà hay cá.
Sốt velouté có màu vàng nhạt đặc trưng hoặc nâu vàng sáng, nâu nhạt. Vị của sốt thường mặn, được dùng cho các món sốt mặn hay sốt cay như gà sốt cay, cá sốt cay hay hải sản sốt mặn.
2.2. Cách làm velouté tại nhà
2.2.1. Nguyên liệu
- 4 thìa canh bơ lạt
- 1 củ hành tây nhỏ, cắt nhỏ
- 1 nhánh cần tây, cắt nhỏ
- 6 thìa canh bột mì
- 950 ml nước dùng gà
- 1/2 thìa cà phê cỏ xạ hương khô
- 1 lá nguyệt quế
- 3-4 hạt tiêu
- 2 nhánh ngò tây
- Muối
- Tiêu xay
2.2.2. Cách làm
- Bắc chảo sâu lòng hoặc nồi lên bếp, cho bơ vào đun chảy. Bơ chảy bạn cho hành tây và cần tây vào đảo đều trên lửa nhỏ. Sau khoảng 4-5 phút bạn cho bột mì vào đảo cùng.
- Bột mì quyện hành và cần tây, bạn đổ từ từ nước dùng vào. Bật lửa lớn, nấu cho nước dùng sôi. Khi hỗn hợp sôi bạn cho cỏ xạ hương, lá nguyệt quế và tiêu hột vào. Giảm lửa, nấu hỗn hợp này từ khoảng 27-30 phút.
- Nêm gia vị vào nồi sốt gồm chút muối và tiêu xay. Sốt vừa vị, bạn tắt bếp, lọc sốt qua rây. Lúc này ta có thành phẩm velouté để sử dụng rồi. Nếu chưa dùng ngay bạn để nguội bớt, đổ sốt vào hộp hay hũ thủy tinh, đậy nắp, dùng trong vòng 5 ngày.
3. Béchamel
Cùng với sốt vàng nhạt velouté, sốt béchamel cũng giữ vai trò khá quan trọng trong hương vị ẩm thực Pháp. Béchamel ấn tượng nhẹ nhàng bởi màu trắng vị thanh hơn velouté. Thành phần làm sốt trắng có hỗn hợp bơ và bột mì nấu lên (roux trắng) và sữa. Velouté cũng là một trong các loại nước sốt cổ điển truyền thống của ẩm thực Pháp.
3.2. Cách làm Béchamel tại nhà
3.2.1. Nguyên liệu
- 80 ml bơ lạt đun chảy
- 95 ml bột mì
- 1 lít sữa tươi không đường
- Gia vị: muối, tiêu xay
- Bột nhục đậu khấu
3.2.2. Cách làm
- Bắc chảo sâu lòng hoặc nồi lên bếp, đu bơ chảy. Bơ chảy hết bạn cho bột mì vào đảo cho bột quyện đều bơ. Tắt bếp.
- Bạn đổ một ít sữa tươi vào khuấy cho bột mì và bơ quyện lại. Cách này sẽ giúp sốt sáng màu không bị cháy. Đổ phần sữa còn lại vào, khuấy cho đến khi bột mì tan đều trong sữa.
- Bật bếp, nấu sốt lửa nhỏ cho sôi. Cho vào một ít bột nhục đậu khấu, một chút muối. Sốt sôi, bạn khuấy đều tay bằng phới lồng để sốt mịn không bị vón. Trường hợp sốt bị vón, bạn có thể lược qua rây và đổ lại vào nồi đun sôi trở lại với lửa nhỏ.
- Sốt sánh mịn, bạn có thể nêm nếm lại, cho một một chút tiêu xay nếu thích, tắt bếp. Phần sốt trắng béchamel đã hoàn tất.
4. Tomato sauce – sốt cà chua
4.1. Sốt cà chua
Có thể nói, tomato sauce hay sốt cà chua là loại nước sốt thông dụng nhất thế giới. Loại sốt quan trọng màu đỏ, đại diện cho các loại sốt điển hình của ẩm thực các nước như Ý, Mexico, các nước châu Mỹ La Tinh nói chung.
Sốt cà chua có thành phần chính là cà chua, được nêm gia vị là muối. Ngoài muối, sốt cà chua có thể được thêm vào tiêu xay, các loại thảo mộc, rau thơm, rượu vang, hành tây, tỏi. Các món ăn dùng sốt cà chua cực kỳ nhiều từ thịt, cá, rau củ, xúp, các món xào, hầm,….
4.2. Cách làm sốt cà chua tại nhà
4.2.1. Nguyên liệu
- 1 kg cà chua chín
- 1 thìa canh dầu olive
- 1/2 củ hành tây vừa, cắt nhỏ
- 2 tép tỏi, băm nhỏ
- 1/2 thìa cà phê lá kinh giới khô (oregano)
- 2-3 lá húng tây tươi (basil), cắt nhỏ
- 1-2 thìa canh nước cốt chanh hoặc giấm
- Chút muối
4.2.2. Cách làm
- Cà chua rửa sạch, lột vỏ, cắt nhỏ.
- Bắc chảo sâu lòng hoặc nồi lên bếp, cho vào 1 thìa canh dầu olive, trút hành tây vào xào thơm. Hành thơm bạn cho tỏi vào đảo cùng.
- Kế đến bạn cho cà chua vào đảo, nêm chút muối, lá kinh giới khô và húng tây, đảo đều, nấu cà chua đến khi sôi, hạ lửa. Nấu cà chua đến khi mềm nhừ. Bạn có thể nêm nếm lại, rồi cho nước cốt chanh hoặc giấm, đảo đều. Cà chua sôi trở lại bạn tắt bếp.
- Sốt cà chua đã được bạn có thể sử dụng chế biến các món ăn kết hợp. Nếu thích nhuyễn bạn có thể dùng máy xay để xay trước khi dùng.
5. Hollandaise – nước sốt bơ trứng béo ngậy
Hollandaise được cho là có nguồn gốc từ Pháp dù có lên gọi khá “Hà Lan” – điều mà ai cũng nhắc khi bàn về loại sốt này. Công thức sốt hollandaise được biết đến là từ đầu thế kỷ 19. Nước sốt này được xem là một trong 5 loại sốt cơ bản nhất của ẩm thực cổ điển của thế giới.
Hollandaise nổi bật với màu vàng tươi hấp dẫn, kết cấu rất mịn. Sốt có vị béo ngậy nhờ các thành phần như lòng đỏ trứng, bơ, kem kết hợp.
Sốt hollandaise kết hợp với đa dạng các món ăn như các món trứng, các món thịt bò, hải sản, rau củ luộc hoặc xào. Đặc biệt nhất, măng tây kết hợp sốt này được xem là một trong những món ăn mang tính “kinh điển” khi nói về sốt hollandaise.
5.2. Cách làm hollandaise tại nhà
5.2.1. Nguyên liệu
- 6 lòng đỏ trứng gà
- 120 ml bơ lạt đun chảy
- 2 thìa canh giấm hoặc nước cốt chanh
- Một ít muối
- Một ít ớt bột ớt ngọt không cay (sweet paprika)
5.2.2. Cách làm
- Bắc nồi nước lên bếp, nấu sôi. Cho lòng đỏ trứng gà vào thố inox, tô thủy tinh hoặc tô sứ. Cho tô trứng lên nồi nước sôi. Bạn dùng phới lồng khuấy trứng cho đến khi trứng sánh lại.
- Cho từ từ bơ đun chảy vào trứng vừa cho vừa khuấy để 2 nguyên liệu quyện đều.
- Khi bơ và trứng quyện đều, trứng chín, bạn tắt bếp. Cho nước cốt chanh hoặc giấm, chút muối, ít bột ớt, khuấy đều. Nếm và điều chỉnh cho vừa là đã hoàn thành.
Bạn và Chuyên mục Món ngon củaBlogdinhduong.edu.vn dạo qua một vòng tìm hiểu sơ lược 5 loại sauce cổ điển của thế giới. Biết cách làm 5 loại sốt này bạn có thể linh động làm cho nhiều món ăn trong thực đơn của gia đình thêm phong phú. Không chỉ ấn tượng về màu sắc, vị ngon đa dạng của các loại sốt cũng khiến bạn trở nên chuyên nghiệp hơn, trong việc chuẩn bị thực đơn hàng ngày hay tiệc, ngay tại gian bếp nhà mình.
Cát Lâm
