Mắm bò hóc từ lâu đã không còn xa lạ với người dân miền Tây nói riêng và Nam Bộ nói chung. Loại mắm này được du nhập từ người Khmer (Campuchia), tuy dân dã nhưng lại được người Việt yêu thích thực hiện. Chúng có hương thơm đặc trưng thường được dùng để nấu bún mắm, bún nước lèo, bún num bò chóc cực ngon.
1. Mắm bò hóc là gì?
Mắm bò hóc hay còn gọi là prahok hay pro hoc. Đây là món ăn đặc trưng tiêu biểu của người dân Khmer ở Campuchia cũng như xân tọc Khmer ở Nam Bộ. Được biết món mắm này có 2 loại cơ bản là Prohok ch’oeung và Prohok sach.
Mắm bò hóc được làm từ nguyên liệu cá nước ngọt, đánh vẩy, bỏ ruột rồi giã nát. Kế đến mang cá nêm nếm gia vị, mang phơi 1 nắng hoặc sấy khô, ướp gia vị lần nữa với thỉnh rồi nén vào hũ ủ trong 4 – 6 tháng cho lên men. Sau thời gian này bạn sẽ có thành phẩm mắm thơm ngon ăn cơm, chiêu đãi khách khứa. Món ăn đặc sản miền quê thơm ngon, đậm đà hứa hẹn sẽ khiến mọi người vương vấn mãi.
2. Cách làm mắm bò hóc Campuchia
Mắm cá bò hóc là đặc sản của người Khmer thường được dùng để chiêu đãi khách khứa vào dịp đặc biệt. Món mắm này có thể được làm từ cá sặc , cá linh, cá rô phi … Tuy nhiên nguyên liệu cá ngon và chuẩn nhất chính là cá trê đồng.
Nguyên liệu: 2.5kg cá trê đồng, 200gram thính gạo
Cách thực hiện
Cá trê đồng mang cắt bỏ đầu, chặt vây đuôi, bỏ ruột, rửa sạch để ráo nước. Mang cá phơ nắng 1 – 2 ngày cho héo bớt.
Trộn, chà xát cá với muối hạt giã nhỏ và thính gạo thật đều. Sau đó nén vào trong hũ dùng cây đũa chặt nhỏ (hoặc ve tre) gạt ngang phía trên để cá không trồi lên.
Ủ cá trong khoảng vài tháng đến khi chúng ra nhiều nước ngả sang màu vàng hoặc trắng ngà. Mở nắp keo mắm ra kiểm tra thấy chúng thơm lừng, thấm hết gia vị, thịt cá mềm thơm là có thể sử dụng. Cũng giống như mắm cá linh hay mắm cá lóc đồng chúng dùng để nấu bún rất ngon.
3. Cách nấu bún mắm bò hóc
Bún mắm bò hóc là món ăn đặc sản của người Khmer nói riêng và người dân Nam Bộ nói chung. Chúng thường được thực hiện để chiêu đãi người thân, gia đình và khách khứa. Ngay cả du khách có dịp thưởng thức món ăn này cũng vấn vương, thương nhớ muốn tìm công thức thực hiện. Món bún cá Châu Đốc nổi tiếng ngay cả du khách nước ngoài cũng rất quý mến sự bình dân, mộc mạc này.
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 1 con cá lóc (khoảng 1kg)
- 200gram mắm bò hóc
- 1 củ nghệ
- 100gram ngải bún
- 300gram tôm khô
- 100gram sả lá
- Rau ăn kèm: Giá, rau muống bào, hoa chuối, rau răm, bông điên điển, chanh ớt
- Gia vị: Nước mắm, đường, bột ngọt, muối, giấm, hạt nêm
3.2. Các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Ngải bún dùng dao cạo vỏ, rửa sạch. Củ nghệ cạo vỏ
- Lá sả rửa sạch, cắt khúc bỏ vào cối giã nát nguyễn để khi nấu nước bún cá được xanh. Kế đến cho 1 cũ nghệ, 2 tép tỏi, ngải bún vào giã nát cùng.
- Cá lóc làm sạch, chà muối giấm, rửa sạch lại, cắt đôi, để ráo nước.
Bước 2: Nấu nước dùng, dạo mắm
- Bắc nồi 5 lít nước lên bếp nấu sôi. Thả lóc vào luộc chín vừa chín tới thì vớt ra gỡ lấy thịt cá.
- Múc nước sôi trong nồi vừa luộc cá đổ vào tô mắm dùng vá dạo đều cho mắm rã thịt rồi đổ vào nồi mắm, lọc bỏ phần xương trắng.
- Tôm khô ngâm nước ấm cho mềm ra rồi vớt bỏ vào cối giã nát. Kế đến cho vào ít thịt cá lóc vào giã cùng. Sau đó đổ tất cả sả nghệ tỏi vừa giã vào cùng trộn đều.
Bước 3: Hoàn thành nước dùng
- Nồi nước dùng bạn thêm 30gram đường, 2 thìa cà phê bột ngọt. Kế đến đổ hết hỗn hợp vừa giã nát vào. Khi nước trong xanh, sôi lên bạn nêm nếm lại cho vừa khẩu vị gia đình.
- Bỏ bún vào tô thêm các loại rau sống chán nước lèo lên là có thể ăn ngay. Ngoài ra bạn nên chuẩn bị thêm nước mắm ớt cay cay cực ngon.
Như vậy bạn đã hoàn thành món bún mắm bò hóc Nam Bộ hấp dẫn, thơm ngon. Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được nước lèo vừa vị, mùi mắm thơm lừng đậm đà, thịt cá mát ngọt tự nhiên, các loại rau giòn giòn cực cuốn. Bún mắm miền Tây dân dã, bình dị nhưng lại mang sức hút lạ thường. Chúng khiến người con miền Tây dù đi đến đâu, thưởng thức bao nhiêu món ngon cũng không thể thay thế hương vị tô bún mắm đậm đà đặc biệt.
Mắm bò hóc là món ăn gần gũi của đồng bào Khmer, từ lâu đã hòa nhập và là món ăn tinh thần không thể thiếu của người miền Tây. Có dịp đi du lịch đến các tỉnh này bạn đừng quên thưởng thức món ăn này để có thêm trải nghiệm ẩm thực thú vị. Tùy theo từng khu vực mà cách làm, cách nấu các món mắm bò hóc cũng có sự khác nhau. Bạn có thể tìm hiểu thực hiện biến tấu theo khẩu vị của bản thân và cả nhà.
Ngọc Hân
