Bánh nậm được làm từ bột gạo ngon nguyên chất là đặc sản của vùng đất thiêng xứ Huế. Chiếc bánh màu trắng đục nhân tôm thịt được gói trong lá chuối tỉ mỉ đẹp mắt. Khi cắn vào chiếc bánh mềm mại, dẻo dai, nhân thấm gia vị chấm kèm nước mắm chua ngọt cực cuốn. Bí quyết làm bánh nậm ngon phần lớn nằm ở kỹ thuật khuấy bột đều tay. Bột đạt yêu cầu phải có độ đặc vừa phải, không cứng không chảy.
Bánh nậm là món ăn thuộc ẩm thực truyền thống đặc trưng của xứ Huế. Cũng giống như bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ít trần chúng được làm từ bột gạo vừa ngon lại lành tính. Bởi chúng có thể dùng cho cả trẻ em, người lớn, người già, người ốm. Nhiều người còn làm bánh nậm nhân thịt cóc dành cho trẻ suy dinh dưỡng cải thiện cân nặng. Đây là loại bánh dân dã có nguồn gốc từ làng Nam Phổ, xã Phú Thượng, cách trung tâm Huế khoảng 3km. Các nghệ nhân dùng bột gạo, tôm, tép giã nhuyễn để làm nên bánh nậm. Theo thời gian độ thơm ngon và danh tiếng của chiếc bánh đã lan tỏa khắp các đường phố kinh thành Huế.
1. Cách làm bánh nậm Huế
Bánh nậm có vẻ ngoài khá giống với bánh bột lọc đều được hói bằng lá chuối. Tuy nhiên bánh bột lọc có màu trong suốt nhìn thấy nhân bên trong còn bánh nậm có màu trắng đục đặc trưng của bột gạo giống như bánh bèo . Chiếc bánh được gói khéo léo, thơm ngon, đẹp mắt khiến ai cũng thích mê.
1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 100gram thịt nạc xay
- 200gram tôm
- 300gram bột gạo
- 50gram hành tím băm
- Hành phi
- Ít bột năng
- 500gram lá chuối
- Gia vị: Dầu ăn, muối, nước mắm, màu dầu điều, bột ngọt, đường
1.2. Các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Tôm rửa sạch, bóc vỏ để riêng, bỏ chỉ đen trên lưng. Rạch tôm bỏ vào thịt băm. Mang thịt và vỏ tôm rửa lại với nước muối loãng, nước sạch rồi để ráo.
- Bỏ hết tôm vào tô thịt băm cùng rạch tôm. Nêm nếm 1/4 thìa cà phê phê muối, 1/4 thìa cà phê bột ngọt trộn đều. Ướp khoảng 10 phút cho thấm gia vị.
- Bắc nồi 500ml nước lên bếp nấu sôi. Bỏ hết vỏ tôm vào nấu sôi trở lại rồi hạ nhỏ lửa. Nấu nước dùng tôm khoảng 30 phút thì tắt bếp đổ chúng ra rây lọc để lấy nước dùng trong.
- Bắc chảo lên bếp cho vào 100ml dầu ăn. Dầu nóng bỏ hành tím băm vào phi thơm vàng rồi đổ chúng qua rây lọc lấy hành phi.
Bước 2: Xào nhân tôm thịt
Bỏ lại vào chảo 2 thìa cà phê dầu hành và ít hành tím phi. Bắc bếp lên cho hết tôm thịt xào xào chín. Pha một 1 thìa canh bột năng vào chén cùng 3 thìa cà phê nước lọc khuấy đều đổ hết vào tôm thịt. Kế đến nêm nếm 2 thìa cà phê dầu màu điều vào phần nhân để tạo màu đẹp mắt. Xào đều tay nêm nếm gia vị vừa miệng, nhân sánh sệt lại thì tắt bếp.
Bỏ hết phần nhân tôm thịt vào máy xay nhuyễn. Sau đó đổ chúng lại ra chảo nêm nếm 2 thìa canh dầu hành tím trộn đều. Bắt bếp lên hâm nóng lại phần nhân rồi tắt bếp.
Bước 3: Pha bột làm bánh nậm
Cho vào nồi 300gram bột gạo, 700ml nước lạnh khuấy đều. Để bột nghỉ 15 phút.
Sau khi bột nghỉ bạn cho vào 1 thìa canh đầy bột năng, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê muối khuấy đều. Lọc bột qua rây vài lần để bột không vón cục.
Bước 4: Nấu bột
Đổ bột lại vào nồi bắc lên bếp để lửa nhỏ vừa. Dùng 4 cây đũa chụm lại khuấy bột nhanh tay theo 1 chiều. Khuấy liên tục đến khi khuấy thấy bột nặng tay, đặc lại sền sệt đùn cục thì tắt bếp.
Nhắc nồi xuống dùng phới lòng đánh bột thật nhanh tay đến khi chúng mịn ra. Thêm vào 3 thìa canh dầu hành tiếp tục dùng phới lòng đánh mạnh tay đến khi chúng mịn mượt trở lại.
Bước 5: Gói bánh
Lá chuối rửa, lao sạch, hơ trên bếp cho héo bớt dai hơn dễ gói (hoặc trụng nước sôi, lao khô). Cắt chúng thành các miếng có chiều rộng 15cm, chiều 25cm.
Trải miếng lá chuối ra phẳng, dùng thìa múc bột bánh dàn đều lên miếng lá chuối. Múc lượng nhân vừa phải vào dàn đều trên bột. Gấp miếng lá chuối lại, lật ngược gấp 2 đầu vào trong. Sao cho chiếc bánh có hình chữ nhật.
Bước 6: Hấp bánh
Đổ vào khoảng 1/2 nồi nước bắt lên bếp nấu sôi trên lửa lớn. Xếp bánh vào xửng hấp lượng vừa phải. Khi trong nồi sôi nhiều bạn đặt xửng bánh lên nồi đậy nắp nồi lại hấp trong 30 phút là chín. Trong lúc hấp mẻ bánh đầu tiên bạn tiếp tục gói bánh cho đến hết.
Bước 7: Làm nước mắm chấm bánh
Cho vào nồi 350ml nước dùng nấu tôm (hoặc nước dừa), 50gram đường, 50gram nước mắm. Bắc nồi lên bếp nấu nước mắm đến khi sôi lên, nêm nếm vừa miệng thì tắt bếp.
Dằm ớt vào chén chế vào ít nước mắm vừa nấu là xong.
Cách làm bánh nậm nhân tôm thịt có phần phức tạp nhưng lại không quá khó. Chỉ cần bỏ ra ít thời gian bạn đã có mẻ bánh nậm thơm ngon, mềm dai, vừa vị thơm ngon. Chiếc bánh khiến bạn mê mẩn ăn ngon không kém bánh bột lọc, bánh bèo hay bánh ít trần nhân mặn chuẩn Huế.
2. Cách làm bánh nậm đậu xanh
Bánh nậm đậu xanh lá dứa hay bánh nậm nhân ngọt được rất nhiều người yêu thích. Chiếc bánh có hương vị dẻo dai, nhân đậu xanh bùi bùi cực cuốn. Vào những ngày buồn chán không biết thực hiện món ăn vặt gì bạn có thể thử vào bếp thực hiện theo công thức dưới đây.
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 50gram tinh bột đậu xanh
- 100gram đậu xanh không vỏ
- 150ml nước lá dứa (lá dứa xay nhuyễn vắt lấy nước cốt, hoặc tinh chất lá dứa pha với nước)
- 150gram đường
- 50ml nước cốt dừa
- 450ml nước
- Dầu ăn, muối
- Lá chuối
2.2. Cách bước thực hiện
Bước 1 : Đậu xanh ngâm vào nước trước khoảng 3 giờ rồi đãi sạch lại vài lần nước. Bỏ đậu vào nồi đổ ngập nước đậy nắp nấu đến khi đậu xanh chín mềm. Bỏ đậu xanh vào máy xay sinh tố cùng 50ml nước cốt dừa, 50gram đường xay nhuyễn mịn.
Bước 2 : Bắc chảo lên bếp đổ đậu xanh vào nêm nếm 1/2 thìa cà phê muối, 10ml dầu ăn. Sên đậu trên lửa nhỏ khoảng 15 phút đến khi đậu sánh sệt lại không còn dính chảo thì tắt bếp, để nguội hẳn.
Bước 3 : Cho 50gram tinh bột đậu xanh vào vô. Kế đến thêm 450ml nước, 150ml nước lá dứa, 150gram đường khuấy đều. Để bột nghỉ khoảng 30 phút sau đó bỏ chúng vào nồi bắp lên bếp. Vừa nấu bột vừa khuấy đều tay đến khi chúng sánh sệt lại là được.
Bước 4 : Trải lớp bột mỏng lên miếng lá chuối đã lau sạch. Kế đến vo đậu xanh thành hình kén tằm để lên phía trên bột. Đổ thêm lớp bột vừa phải lên phía trên sau đó gót lại. Bỏ hết bánh vào trong tủ lạnh để chúng đặc lại là có thể thưởng thức.
Chiếc bánh nậm có màu sắc trong xanh thấy phần nhân đậu xanh vàng phía trong. Cắn vào một miếng bạn sẽ cảm nhận được mùi thơm thoang thảo, bột bánh dai giòn, đậu xanh bùi béo cực ngon. Món bánh ngọt khá giống bánh phu thê khiến mọi người thích mê, thư giãn tuyệt vời.
Cách làm bánh nậm được nhiều người yêu thích bởi sự mềm mại, bùi béo lạ miệng. Tùy theo sở thích bạn có thể làm bánh nậm mặn hoặc bánh nậm đậu xanh ngọt hấp dẫn. Chiếc bánh mộc mạc, bình dị mang đậm nét đặc trưng của người Việt. Món quà quê khiến lòng người thổn thức mỗi khi được thưởng thức.
Ngọc Hân
